Cómo tratarlo en la cocina
El clavo es una de las pocas especias con las que es facilísimo pasarse. De más da un tono de botica, medicinal, y se come en la olla todo lo demás.
- Entero o molido
- El botón entero suelta el aroma despacio y solo en líquido caliente: un caldo, un escabeche, un adobo, una compota. El molido lo suelta todo de golpe y amarga enseguida, así que su sitio está en la masa de un dulce o al final de la cocción.
- Cuánto
- Tres o cuatro botones por cada dos litros. Es de esos casos en los que echar uno más siempre se puede, y sacar el que sobra ya no.
- La cebolla claveteada
- Un clásico francés que la cocina profesional española usa a diario: se clavan unos botones en una cebolla pelada y se echa al caldo, o a la leche con la que se va a hacer la bechamel. Se llama oignon clouté, cebolla claveteada. Otra vez el nombre va de clavos, y es que a la cebolla se la clavetea de verdad.
- Con qué funciona
- Pera, ciruela, manzana, membrillo, remolacha, lombarda, pato, cerdo, masas oscuras, arroz con leche. En España vive sobre todo en los escabeches —de bonito, de perdiz, de mejillones—, en el adobo, en los guisos largos de rabo de toro y carrilleras, en los encurtidos y en los dulces de Navidad: mantecados, pan de higo, roscos.
- Sacarlo antes de servir
- Un botón entero en el plato es un mal encuentro: es leñoso, pica y deja media lengua sin sensibilidad. Justamente para eso se clava en la cebolla, que luego se saca de un tirón.
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Botones enteros, no molidos: son los que guardan el aceite del que habla todo este texto.
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